Interscribo: Surdeig - helt enkelt

Her er starten på deigen. Etter å ha
stått en times tid kan man se at det
begynner å skje noe; det bobler

Resten av melet + frø og kjerner
blandes godt sammen.
Dette kan du fint gjøre
manuelt

Liker du hjemmebakt brød? Jeg er veldig glad i brød, og hjemmebakt er best!
Jeg har bakt brød siden jeg flyttet på hybel i ungdommen. Jeg hadde bare en liten hybelkomfyr, men det var akkurat plass til to brødformer. Brødene delte jeg i to, og puttet i den lille fryseboksen øverst i kjøleskapet.
Den gangen bakte jeg med gjær, og oppskriften fikk jeg av mor mi. Jeg syntes jeg fikk bra dreis på det etter hvert, bortsett fra at brødene kunne bli litt tørre/henge dårlig sammen.

De senere årene har jeg bakt med surdeig. Det er jo mange som er blitt opptatt av surdeigsbakst. Prosessen som skjer med surdeig (fermentering) er bra for tarmen. Det er enkelte stoffer i mel som noen kan reagere på, som ved fermentering blir brutt ned. Om du blir oppblåst og ikke trives med gjærbakst, så kan surdeig være noe å prøve i alle fall. Men uansett synes jeg surdeigsbakst er så enkelt, og resultatet blir bra stort sett hver gang, så jeg vil anbefale det uansett om du tenker helse eller smak.

Det er ikke vanskelig å lage sin egen surdeigsstarter, men jeg må innrømme at jeg har ikke lagd den jeg bruker. Den fikk jeg. Kanskje du har venner eller kjente som baker med surdeig; da kan du sikkert spørre om å få en starter. Det er lett å ta ut litt av en starter og dele med andre, og jeg tror de som baker med surdeig bare synes det er hyggelig å bli spurt om å få litt.
Hvis du vil lage selv, så er det egentlig bare å google og se hva du finner, men Gry Hammer er virkelig god på dette og har delt en framgangsmåte/oppskrift her: https://gryhammer.no/hvordan-lage-din-egen-surdeigsstarter/

Du har sikkert hørt snakk om at å holde liv i surdeigsstarteren/mate den kan være vanskelig. Å bruke den jevnlig er vel den beste måten å holde liv i den på, ellers kan det være lett å glemme å mate den. Jeg baker brød og pizza ca en gang i uka. Da tar jeg av ca 2 ss av starteren hver gang til deigen jeg skal lage, putter tilbake tilsvarende mengde mel og vann og blander godt. Da holder i alle fall starteren min på futten. Jeg bruker noen ganger grovt mel, andre ganger fint, og jeg holder meg til spelt, da jeg synes det fungerer veldig greit.
Jeg ser at andre tar hele starteren ut, tar tilbake mengden de trenger til starter, og kaster det som eventuelt blir til overs. Er det fordi de synes det er ekkelt at starteren blir gammel, tro?
Jeg oppbevarer starteren i et lite glass i kjøleskapet. Når glasset blir veldig tilgriset, tar jeg et rent jeg flytter starteren over til når jeg allikevel er i gang med baking og mater den.

Brød
Med utgangspunkt i Gry Hammers brødoppskrift som jeg fikk kjennskap til for flere år siden, har jeg prøvd meg fram og tilpasset oppskriften litt, og denne bruker jeg nå fast. Den er eltefri og genialt enkel!
Den opprinnelige oppskriften finner du her: Tre vakre surdeigsbrød blir til, på gryhammer.no

Ingredienser:
1 kg siktet spelt
1 kg grovmalt spelt (I den opprinnelige oppskriften er det 1,5 kg grovt med og 0,5 kg fint mel)
ca 1,8 liter vann
1 ss salt
2 ss surdeigsstarter

0,5 liter vann og ca 0,5 kg finmalt spelt blandes i en stor bakebolle, sammen med 2 ss surdeigsstarter.
La dette stå og godgjøre seg ca 1 time. Om det blir stående noe lenger, gjør ingenting.

Deretter: Tilsett ca 1,3 liter vann, 1 ss salt og resten av melet. Rør godt sammen.
Ta gjerne i litt frø, som gresskarkjerner, solsikkekjerner, linfrø, sesamfrø og/eller hakkede valnøtter etter ønske. Om du har i veldig mye frø og kjerner, kan det fort bli 4 brød i stedet for 3.
Sett lokk på bollen, eller dekk til slik at det blir tett.
Så kan deigen stå til neste dag, 12-24 timer. Om sommeren kan det bli litt varmt å la deigen stå på kjøkkenet, da setter jeg den i kjelleren der det er kjøligere, men stort sett står deigen på kjøkkenbenken.
Det hender jeg lager deigen på formiddagen en dag, og steiker brødene om kvelden neste dag. Men det har også hendt at jeg har laget deigen en kveld og stekt på dagtid neste dag - du lærer etter hvert å se an deigen, hvor mye den har hevet og om den bør stå lenger før du steiker. Hvis du er utålmodig, kan brødene heve dårlig og bli veldig kompakte. Det varierer nok litt (i alle fall med min starter) hvor mye futt det er i starteren. Er det mye futt i den og du er redd det blir for mye heving for fort, kan du sette deigen kaldt. Surdeig som står varmt, hever fortere.
Her er det bare å prøve seg fram og øve seg; når du har fått bakt noen ganger, vil du ha lært deg hvordan starteren ser ut når den har mye futt, og du vil se på deigen når den er klar for steiking.

Deigen er såpass tynn (som tjukk grøt) at du må øse den opp i formene. Deigen jeg har oppskrift på blir til 3 ganske store brød. Smør formene før du har i deigen. La gjerne brøddeigen stå i formene for litt etterheving, ca en times tid eller mer; du vil skjønne etter hvert om dette er nødvendig, og evnt hvor lenge deigen bør etterheve. Det kommer gjerne opp noen bobler, og du ser at deigen er blitt større - da er det klart for steiking.

Sett ovnen på 250 grader varmluft. Når ovnen er varm, sett inn brødene og la de stå i ca 2 min, før du skrur ned til 160 grader varmluft. Der skal brødene stå i ca 1,5 time.

Pizza
Surdeig kan brukes til mer enn brødbaking!
Selv lager jeg pizza ukentlig. Deigen lager jeg av ca 3 dl vann, 2 ss surdeig, 1/2 ts salt, og siktet spelt til passe deig. (Jeg vet, mange hater den vendingen. Men om du har bakt med gjær tidligere, så vet du omtrent hvor fast pizzadeigen skal være når du har passe mye mel.)

Så står deigen ett døgn. Da har den som regel hevet til mer enn dobbel størrelse, og den har ofte blitt mer klissete enn den var da jeg satte den bort dagen før.
Jeg tar masse mel på bordet og heller/graver deigen ut av bollen og lar den lande i mellaget på bordet. Med så lite håndtering som mulig, får jeg delt den i to leiver og lagt dem på bakepapir som jeg har gjort klar på bordet. Jeg strør godt med mel på toppen, og kjevler ut til de blir ganske tynne.
Så legger jeg på saus og det jeg ønsker av topping.
Jeg setter steikeovnen på 230 grader, vanlig over- og undervarme, men lar steikeplata stå i ovnen mens den varmes opp. Når ovnen er varm, sklir jeg pizzaen på bakepapiret opp på den varme plata; da får steiken en god start.
Jeg liker pizza som er godt steikt, så den står i ovnen ca 15-20 minutter - da er bunnen sprø og god.

Surdeig kan også brukes i pannekaker, vafler, boller og tacolomper. Kanskje jeg skriver mer om det en annen dag?
Jeg strevde med å få bildene på plass i innlegget, så de fleste kommer samlet nederst i artikkelen.
Håper dette kan være til inspirasjon; selvgjort er velgjort!